Barmen - bu bar yoki restoranda ichimliklar tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan va mehmonlarga vino madaniyati va urf-odatlarini qadrlash imkonini beradigan shaxs. Barmen ingliz tilida barmen yoki barmen deb ataladi. Barmenning ish vazifalariga quyidagilar kiradi: barni tozalash, barni bezash, ichimliklar tayyorlash, ichimliklarni to'ldirish, mehmonlarni kutib olish va kundalik boshqaruv va boshqalar. Quyida muharrir barmenlar uchun to'plagan asosiy bilimlar keltirilgan. Keling, bir ko'rib chiqaylik.
200 yildan ortiq rivojlanishdan so'ng, zamonaviy kokteyllar endi bir necha turdagi sharob va etanolli ichimliklarning oddiy aralashmasi emas. Ko'p turlar va turli retseptlar mavjud bo'lsa-da, ularning barchasi turli barmenlar tomonidan puxta ishlab chiqilgan eng yaxshi asarlardir. Ularning rangi, xushbo'yligi va ta'mi yaxshi tayyorlangan va ular ajoyib tarzda bezatilgan. Ta'mi ajoyib, yumaloq va uyg'un. Ko'proq zavq va qulaylik. Hatto uning noyob chashka shakli va sodda va mos bezak bezaklari ham she'riy joziba bilan to'la. Kokteyllarning xususiyatlariga qarab, zamonaviy kokteyllar quyidagi xususiyatlarga ega bo'lishi kerak:
1. Kokteylning ta'rifi Kokteyl ikki yoki undan ortiq suvsiz ichimliklar aralashmasi bo'lib, ulardan kamida bittasi spirtli ichimlikdir. Limonad, xushbo'y suyuqlik va boshqalar kokteyllar hisoblanmaydi.
2. Ko'p navlar va turli xil aralashtirish usullari mavjud. Sharobni aralashtirish uchun ishlatiladigan xom ashyoning ko'p turlari mavjud va har bir sharobda ishlatiladigan ingredientlar soni ham farq qiladi, masalan, ikki, uch yoki hatto besh yoki undan ko'p. Kokteyl mashhur ingredientlarning turlari bilan aniqlansa ham, har bir ingredientning miqdori turli mintaqalar va odamlarning ta'mi tufayli juda farq qiladi, shuning uchun ularga yangi nomlar beriladi.
3. O'tkir o'rta ta'm: Kokteyllar shubhasiz bezovta qiladi va ichuvchini hayajonga solishi mumkin, shuning uchun ular ma'lum bir spirtli konsentratsiyaga ega. Tegishli alkogol tarkibi bilan ichuvchi tarang nervlarni bo'shashtiradi, mushaklarni bo'shashtiradi va hokazo ...
4. Ishtahani oshirishi mumkin. Kokteyl bar ishtahani oshiradigan nemlendirici bo'lishi kerak. Ichgandan so'ng, sharob tarkibidagi nordon va achchiq kabi ta'mli ichimliklarning iz miqdori ta'siri tufayli, ichuvchining ta'mini yaxshilash kerak, ichuvchining ta'mi esa ko'ngil aynishi yoki anoreksiyadan kelib chiqmasligi kerak.
5. Alohida komponentlarga qaraganda yaxshiroq ta'm. Kokteyllar ajoyib ta'mga ega bo'lishi kerak va bu ta'm alohida komponentlardan yaxshiroq bo'lishi kerak. Kokteylni tatib ko'rganingizda, tilingizdagi ta'mli kurtaklar to'liq kengaytirilishi kerak va siz hayajonli lazzatni tatib ko'rishingiz kerak. Agar u juda shirin, juda achchiq yoki juda xushbo'y bo'lsa, bu lazzatni tatib ko'rish qobiliyatiga ta'sir qiladi va sharob sifatini pasaytiradi, bu ichimliklarni aralashtirishda ruxsat etilmaydi.
6. Sovuq ichimliklarning tabiati: kokteyllar etarlicha sovutilishi kerak. Rum asosidagi aralash suyuqlik kabi, u qaynoq suv regulyatori bilan tayyorlanadi, shuning uchun tabiiy ravishda odatiy kokteyl emas. Albatta, issiq suv yoki muzni muzlatish talab qilmaydigan ba'zi vinolar ham bor, lekin ularning ba'zi ingredientlari yalpiz yoki xona haroratida. Bunday aralash sharoblar ham keng ma'noda kokteyllar toifasiga kirishi kerak.
7. Chiroyli rang. Kokteyllar nozik, oqlangan, yaxshi mutanosib va bir xil rangda bo'lishi kerak. An'anaviy kokteyllar shaffof yoki bulutli navlarda bo'ladi. Shaffof kokteyl bari shaffof rangga ega bo'lishi kerak, yangi meva tomonidan olib kelingan juda oz miqdordagi qattiq moddalar bundan mustasno, hech qanday cho'kmasiz.
8. Ajoyib taqdimot Kokteyllarni yangi va saxiy uslublar, yaxshi muvofiqlashtirilgan ranglar va mos hajmdagi stakanlarda berish kerak. Garchi bezaklar zarur bo'lmasa-da, ular ko'pincha kiritilgan bo'lib, ular pirojnoe kremiga o'xshab, sharobni yanada jozibali qiladi. Bundan tashqari, ba'zi bezaklar ham ziravorlardir.
Modulyatsiya usuli:
1. Aralashtirish: Kerakli sharob va yordamchi ingredientlarni muz kublari qo'yilgan aralashtirish stakaniga quying va stakanda ma'lum bir yo'nalishda asta-sekin aralashtirish uchun qoshiqdan foydalaning. Bu vaqtda, boshqa qo'l aralashtirish stakanini mahkam ushlab turishi kerak. Qo'l sovuq his qilganda, bu sovutish haroratiga erishilganligini anglatadi va sharobni sharob filtri orqali kerakli stakanga quyish mumkin.
2. Chayqash Ichimliklarni aralashtirishda “chayqash” texnikasidan foydalanishning ikki maqsadi bor. Ulardan biri yuqori alkogolli sharobning ta'mini kamaytirishdir, shunda ichish osonroq bo'ladi; ikkinchisi - aralashtirish qiyin bo'lgan materiallarni tezda birlashtirish. Shuning uchun, kokteyl shakeridan foydalanganda, avval muz kublari va ingredientlarni tanaga solib, keyin filtr va qopqoqni qo'shishingiz kerak. Filtrni to'g'ri joylashtirish kerak, aks holda chayqalganda choynakning materiali sizib chiqadi. Har bir narsa tayyor bo'lgach, quyidagi tartiblarni bajaring:
(1) O'ng qo'lingizning bosh barmog'i sharob idishining qopqog'ini bosadi
(2) Qozon tanasini halqa barmog'ingiz va kichik barmog'ingiz bilan ushlang;
(3) Idishning tanasini ushlab turish uchun o'rta va ko'rsatkich barmog'ingizni bir-biriga qo'ying;
(4) Chap qo'lning o'rta barmog'i va halqa barmog'ini tananing pastki qismiga qo'ying;
(5) Filtrni bosh barmog'ingiz bilan bosing va ko'rsatkich barmog'ingiz va kichik barmog'ingiz bilan qozon korpusini ushlab turing.
Shundan so'ng siz uni yuqoriga va pastga silkitib turishingiz mumkin, lekin kaftlaringiz shaykerga yaqin bo'lmasligi kerak, aks holda qo'llaringizning issiqligi shaykerga kirib, shishadagi muz kublarini eritib, kokteylning engilroq bo'lishiga olib keladi. Chayqalganda, qo'lingizdagi shaker gorizontal suv* shaklida yelka va ko'krak orasiga joylashtirilishi kerak, so'ngra muntazam ravishda oldinga va orqaga, taxminan 15-20 marta piston harakatlarini amalga oshirish kerak. Aralash idishining yuzasi nozik bir sovuq qatlami bilan qoplangan bo'lsa, darhol idishning qopqog'ini ochishingiz kerak, keyin filtrni ko'rsatkich barmog'ingiz bilan ushlab, sovuq sharob stakaniga quying. Bu butun "chayqash" aralashtirish jarayonini yakunlaydi. Operatsion tartib-qoidalar.
3. Blender Sharobni blender bilan aralashtirish nisbatan oson ishlaydi. Blenderga kerakli materiallarni tartibda joylashtiring, yuqori qopqoqni mahkam yoping va quvvat tugmachasini yoqing. Biroq, tayyorlangan kokteylni stakanga quyayotganda, muz kublarini u bilan to'kib tashlashdan ehtiyot bo'ling. Agar kerak bo'lsa, avval muz kublarini filtrlash uchun muz filtridan foydalaning.
Kokteyllarni tayyorlash juda ko'p e'tibor, mahorat va tajribani talab qiladi. Agar siz ularni birma-bir tushunib, mahorat bilan o‘zlashtirsangiz, barmenlik mahoratingizni oshirishga katta yordam beradi. Kokteyl tayyorlashda ishlatiladigan asosiy suyuqlik va ingredientlarni tanlash yaxshi sifat va oddiy narx tamoyillariga asoslanishi kerak. Qimmatbaho yuqori sifatli mahsulotlarni tanlash isrofgarchilikdir.
Ushbu san'atga yangi boshlanuvchilar sharobning sof ta'mini ta'minlash uchun kokteyllar tayyorlashdan oldin vino o'lchash moslamasidan foydalanishni o'rganishlari kerak. Tajribali barmenlar uchun vino o'lchash moslamasidan foydalanmaslik yomon fikr emas, chunki ularning ko'rish qobiliyati va qo'l mahorati ingredientlarning aniqligini ta'minlash uchun etarli.
Yukni tushirish tartibi birinchi navbatda yordamchi ingredientlarni, keyin asosiy ingredientlarni qo'shish tamoyiliga amal qilishi kerak, shuning uchun tayyorlash jarayonida biror narsa noto'g'ri bo'lsa, yo'qotish juda katta bo'lmaydi va muz kublari tezda erimaydi.
Sharobni quyishda quyilgan sharob va chashka chetlari orasidagi masofa 1/8 chuqurlikda bo'lishi kerak. Haddan tashqari to'liq ichish odamlar uchun ma'lum qiyinchiliklarga olib keladi va juda oz miqdorda juda noqulay ko'rinadi. Issiq ichimliklar tayyorlashda sharobning harorati 78 darajadan oshmasligi kerak, chunki spirtning bug'lanish nuqtasi 78 daraja .
Barmenda ishlatiladigan sut, tuxum, sharbat va boshqa materiallar yangi bo'lishi kerak, ayniqsa muz kublari yangi bo'lishi kerak. Yangi muz kublarini eritish qiyin va qiyin.
Kokteyl tayyorlashda ishlatiladigan shakar kublari va shakar kukuni avval mexnat shaykerida yoki vino stakanida oz miqdorda suv bilan eritilishi kerak, so'ngra aralashtirish uchun boshqa ingredientlar qo'shiladi.
Bufetchilikda "sodali suv yoki mineral suv bilan to'ldirish" iborasi mos sig'imga ega bo'lgan vino stakaniga ishora qiladi va nihoyat retsept talablariga muvofiq sodali suv yoki boshqa ichimliklar bilan to'ldiriladi. Katta hajmli sharob stakanlari uchun siz qancha qo'shish kerakligini bilishingiz kerak. Ko'r-ko'rona "to'ldirish" faqat sharobni engillashtiradi.
Suvni quvish. Yuqori alkogolli sharobni suyultirish uchun ichimlik suvini qo'shishni nazarda tutadi.
Agar meva oldindan issiq suvda namlangan bo'lsa, hazm qilish jarayonida yana 1/4 sharbat hosil bo'ladi.
Sirop tayyorlash uchun shakar kukunining suvga nisbati (og'irligi) 3:1 ni tashkil qiladi.
Kokteyllarda ishlatiladigan tuxum oqi sharobning ko'pikini oshirish va sharobning ta'miga ta'sir qilmasdan, sharob rangini sozlashdir.
Ichish vaqti va vaqtiga qarab
Kokteyllar ichish vaqti va holatlariga ko'ra kechki ovqatdan oldingi kokteyllar, kechki ovqatdan keyingi kokteyllar, kechki ovqat kokteyllari, tungi kokteyllar va ziyofat kokteyllariga bo'linishi mumkin.
(1) Kechki ovqatdan oldingi kokteyllar
Kechki ovqatdan oldingi kokteyllar, shuningdek, kechki ovqatdan oldingi ishtahani kokteyllar deb ataladi. Ular ishtahani rag'batlantirish uchun asosan ovqatdan oldin mast bo'ladi. Ushbu kokteyllar odatda kamroq shakarni o'z ichiga oladi va nordon yoki quruq ta'mga ega. Hatto kechki ovqatdan oldingi shirin kokteyllar ham boshqacha ta'mga ega. Bu juda shirin emas va kechki ovqatdan oldingi kokteyllar orasida martini, Manxetten, turli xil nordon vinolar va boshqalar mavjud.
(2) Kechki ovqatdan keyin kokteyllar
Kechki ovqatdan keyin kokteyllar shirinliklar va ovqatdan keyin hazm qilish uchun ishlatiladi. Shuning uchun ular shirinroq ta'mga ega va sharobda ko'proq likyorlarni, ayniqsa vanil likyorlarini ishlatishadi. Ushbu likyorlar ko'plab dorivor materiallar bilan aralashtiriladi, ular ichishdan keyin eritilishi mumkin. Oziq-ovqat hazm qilishni ta'minlaydi va bog'laydi. Kechki ovqatdan keyin keng tarqalgan kokteyllar B va B, Stinger, Aleksandr va boshqalarni o'z ichiga oladi.
(3) Kechki ovqat kokteyllari
Kechki ovqat kokteyllari - kechki ovqat bilan birga beriladigan kokteyllar. Ular odatda achchiq ta'mga va yorqin rangli vinolarga ega. Ular sharob va idishlarning mos kelishiga katta e'tibor berishadi. Ulardan ba'zilari piyola, sho'rvalar va boshqalarning o'rnini bosuvchi sifatida ishlatilishi mumkin, ba'zilari esa rasmiy va oqlangan ovqatlanish vaqtida sharob odatda ovqatga hamroh bo'ladi va kokteyllar kamdan-kam hollarda ovqatga hamroh bo'ladi.
(4) Partiya kokteyllari
Bu ba'zi ziyofatlarda ishlatiladigan kokteyl. Bu sharobning ta'mi va rangi uyg'unligiga katta e'tibor berish bilan tavsiflanadi va alkogol miqdori odatda past bo'ladi. Partiya kokteyllari nafaqat odamlarning ijtimoiy ehtiyojlarini qondirishi, balki turli partiyalar muhitini yaxshilashi mumkin va yoshlar orasida juda mashhur. Umumiy vinolarga Tequila Sunrise, **Kuba, Horse Neck va boshqalar kiradi.
(5) Yozgi kokteyl
Ushbu turdagi kokteyl salqin va tetiklantiruvchi bo'lib, tana suyuqliklarini rag'batlantirish va chanqoqni qondirishning ajoyib ta'siriga ega. Ayniqsa, tropik hududlarda yoki yozning jaziramasida ichish uchun javob beradi. Bu mazali va tetiklantiruvchi, masalan, sovuq ichimliklar, Colin's ichimliklar, manor punch, Long Island muzli choyi va boshqalar.
Modulyatsiya usuliga ko'ra
Tayyorlash usuliga ko'ra, kokteyllar ikki toifaga bo'linadi: uzoq va qisqa ichimliklar:
(1) Uzoq ichish
Long Drink - spirtli ichimliklar, sharbatlar, soda va boshqalarni kam alkogolli suv bilan aralashtirish orqali tayyorlanadigan ichimlik. Bu nisbatan yumshoq sharob bo'lib, uzoq vaqt davomida yomonlashmasdan qoldirilishi mumkin, shuning uchun iste'molchilar uni uzoq vaqt ichishlari mumkin. Shuning uchun uni uzoq ichimlik deb atashadi.
(2) Qisqa ichimlik
Qisqa ichimlik - bu alkogol miqdori yuqori va oz miqdorda bo'lgan kokteyl. Odatda uni ko'p vaqt sarflamasdan bitta ichimlikda ichish mumkin, masalan, martini, Manxetten va boshqalar.